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现代快报讯（记者 江楠）一年之计在于春，到了春天，很多瓜果蔬菜都发芽了。提起食物发芽，很多人的第一反应是 " 有毒，不能吃！" 不过，营养专家表示，有些蔬菜发芽之后，不仅能吃，而且营养更高了。
△发芽的土豆2 月 27 日，现代快报记者走访了南京多家菜市场，发现蔬菜摊位上的菜品非常丰富。除了常规的青菜、莴笋、土豆，还有香椿头、芦笋、荸荠、豌豆苗这类春季新鲜蔬菜。记者注意到，虽然菜场内比较阴凉，但不少根茎类的蔬菜已经开始发芽。正在购物的王女士苦恼地告诉记者，随着春天温度的升高，她家的洋葱、红薯相继冒出绿芽，就连遗忘在角落里的花生也悄悄发芽了。" 我知道不少蔬菜发芽了不能吃，但是具体到什么品种，就不清楚了。扔掉觉得可惜，不扔又不敢吃，太纠结了。"
△绿笋和竹笋那么，已经发了芽的蔬菜是不是都不能吃呢？南京医科大学第二附属医院主管营养师梁婷婷告诉记者，发芽以后的蔬菜，有一些可以吃，有一些不能吃。不能吃的包括土豆、红薯和花生。梁婷婷说，土豆发芽以后，就会产生大量的龙葵素，对胃肠道粘膜有刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，容易引起中毒的情况；还有发芽的红薯也不能吃，因为发芽的红薯会伴随有霉变，霉变会产生有毒物质甘薯酮，会引起中毒。花生发芽后也是不能吃的，花生没有外壳的保护，储存不当容易发芽、霉变，产生致癌物黄曲霉素，危害健康。
△黄豆芽和绿豆芽不过，也有一些蔬菜发芽后营养价值比之前有所提升，比如黄豆芽、绿豆芽、豌豆。黄豆、绿豆发芽后增加了水分和维生素 C 的含量，而且吃起来清爽生脆；豌豆发芽后，豌豆苗中有大量的胡萝卜素和矿物质，对人体健康有益。有研究表明，大蒜发芽后含有大量的硒元素，硒元素抗氧化功效很强大，因此可以起到保护心脏的作用。此外，还有一些蔬菜发芽之后虽然可以吃，但会因为丢失了水分而口感变差，营养成分也会降低，比如白菜、西兰花、萝卜、葱、姜等。
（编辑 邵倩倩）